暮らしの中の小さな営みを、一手間かけて楽しむ、
そんなていねいな暮らしを味わうために、
インスタントコーヒーで簡単に済ますのではなく、
珈琲豆を選んで自分で挽いて淹れてみてはどうだろうか。
それが珈琲焙煎する立場になると、ていねいな焙煎がいかに大切か、
ということが頭に浮かぶ。
焙煎に手間暇をかけて、その豆の個性を引き出すためには、
高温焙煎ではなく低温焙煎の方がよりすぐれていると感じる。
低温で焙煎するために、
①「ヨサノ ロースター KYOTO」のセラミック遠赤外線焙煎機を使っている。
電磁波の一種である遠赤外線が珈琲豆の表面で吸収されて熱に変わり、
この熱が珈琲豆を均一に加熱し、遠赤外線の持つ「物質の分子を振動させる働き」により、
じっくりと豆の内部まで加熱する。
②軽井沢の標高は約945mあり、大気圧が東京のマイナス105hPaのため、
水の沸点が97度と低く、酸素分圧※1も東京の21％が19％となり、
薄い空気の中で150度から180度程度でもしっかりとした低温焙煎が可能となっている。
上記①②から、従来の、珈琲豆に180度から230度の熱をかけ
短時間で仕上げる高温焙煎ではなく、150度から180度程度の温度で
じっくりと20分程の時間をかけて低温で焙煎する方法を採用している。
低い温度帯で焙煎された珈琲豆は、豆本来の味を閉じ込め、雑味や渋味を抑え、
香りとコクを楽しめる。焙煎度は、珈琲の美味しさを一番引き出せる
中深煎り（シティーロースト～フルシティーロースト）。
そして、焙煎された珈琲豆の鮮度を保持するため、豆での販売だけとしている。
話はそれるが、イギリスの人類学者ロビン・ダンパーが、人間の平均的脳の大きさから、
人間が円滑に安定した関係を維持できる人数は150人程度だと提案し、
その人の数をダンパー数とよんでいる。
ダンパー数を珈琲豆の販売に当てはめると、自分一人で焙煎した珈琲豆を、
お客様方とコミュニケーションを取りながら販売を継続していくには、
１５０人程度がちょうど良く、マスではなくニッチ※2という考え方がぴったりくる。
ダンパー数を一つの目安に、空気の軽いここ軽井沢で、
低温焙煎するために遠赤外線焙煎機を使い、
美味しいスペシャリティーコーヒーを焙煎し、
150人程度のお客様方への販売を目指している。
毎月２０日に発送される【定期便】は、
生豆150グラムのスペシャリティーコーヒーを2種類、
概ね30杯分の珈琲豆を、その豆に合わせた焙煎度合いで焙煎して、
酸化をできるだけ避けるためにグラインドせず豆のままでお届けする。
【定期便】はオンラインストアで販売している。
本田貴士
※1、大気の中で酸素が占める圧力のこと
※2、不特定多数の大衆（マス）を対象にするのではなく、
特定の限られた層や小さな市場の「隙間」にあるニーズ（ニッチ）に着目し、
そこに特化した商品やサービスを提供すること
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